Kurkum ehk kollajuur: eksootiline maitseaine toidus ja rahvameditsiinis

Ingveri lähisugulane kurkum kasvab soojas niiskes kliimavööndis, eeskätt Lõuna- ja Kagu-Aasias ning on seal olnud vürtsi ja ravimtaimena kasutusel juba enne meie ajaarvamist. Lääne-Euroopasse jõudis kurkum keskajal koos teiste India vürtsidega ning sai esmalt tuntuks kui India safran. Nimelt asendab see erkkollast värvi andev taim soolastes roogades edukalt maailma kalleimat maitse- ja värviandjat safranit. India annab ka tänapäeval tervelt 94% maailma kurkumitoodangust.

Kirjeldus
Kollajuur on kuni meetripikkuste nooljate lehtedega mitmeaastane rohttaim, millest leiab kasutust jäme maa-alune vars ehk risoom. Viimase abil taim ka paljuneb. Kultuurtaimena kasvatamisel kaevatakse kollajuure risoom umbes iga kümne kuu tagant välja. Pestud risoomi keedetakse umbes tund ning kuivatatakse tehissoojuses või kuni kaks nädalat päikesepaistes. Kuiv risoom poleeritakse ning saadetakse müügile tervelt või ülipeeneks pulbriks jahvatatult. Pulbri maitse on kergelt kibekas ja vürtsikas, aroom tuletab meelde ühtaegu sinepit, ingverit ja apelsinikoort, värv on tuhmkollane.

Ostmine ja säilitamine
Kollajuure perekonda kuulub ligi 40 sarnaste omadustega liiki, millest rahvusvahelisel turul müüdava vürtsina pruugitakse vaid siinkirjeldatud taime Curcuma longa, otsetõlkes pikk kollajuur. Laialdast kohalikku kasutust leiavad ka lõhnav kollajuur, tsitverijuur ja valge kollajuur. Kasvatajamaades on teiste liikide, muude pulbriliste ainete ning isegi kollase mulla lisamine jahvatatud kurkumile täiesti tavaline pettus, mille ohvriks langevad ka turistid. Seepärast ei tasu reisidelt kurkumit kaasa tuua, vaid pigem eelistada kohalikke, usaldusväärsuse pälvinud tarnijaid. Kuna kurkumi head omadused valguse ja õhu toimel kiiresti nõrgenevad, tuleb pulbrit säilitada valguse eest varjatult ning hoiunõu sulgeda kohe pärast kasutamist.

Nime päritolu ja paralleelnimed
Kollajuure ladinakeelne perekonnanimi Curcuma pärineb araabiakeelsest nimest al-kurkum. Viimane tähistas algselt safranit, kuid nüüd pruugitakse seda ainult kollajuure kohta.
Hariliku kurkumi paralleelnimi kollajuur on peale eesti olemas ka mitmes teises Euroopa keeles, sh soome, saksa ja kreeka keeles.

Kulinaarne kasutamine
Kurkum on kõige enam tuntud karrisegude põhilise maitsekomponendina ning just kurkumile võlgneb karri kollase värvuse. Toidutööstuses on kollajuur juba pikka aega aktsepteeritud ja laialt kasutatud lisaaine koodiga E100. Kollajuure abil antakse kollast värvi purgijookidele, jäätisele, talvisest piimast tehtud koorevõile, apelsinimahlale, küpsistele ja küpsetistele, purgisuppidele ja leemekuubikutele, popkornile (plaksumaisile), mitmetele maiustustele, müslidele, želatiinile ja koogikaunistustele. Kurkumi aktiivsed toimeained, eeskätt kurkumiin, hoiavad ära ka hoidiste pleekimise päevavalguse mõjul.
Kurkumit võiks kasutada kalasupis ja riisiroogades, aga ka sulatatud võiga segatult keedetud köögivilja, pasta või kartulite värvimiseks ja maitsestamiseks. Kindlasti tuleks vältida kurkumit kui safrani asendajat magusroogades, kuhu selle eriline maitse ja aroom üldse ei sobi.
Meie põhjanaabrite toidueksperdid soovitavad järgmist kasutusviisi. Kuumutage pulbrit selitatud võis või heamaitselises toiduõlis nõrgal kuumusel umbes 10 minutit. Rasvainet olgu nii palju, et segu poleks pastataoline, vaid pigem voolav. Kasutage roogadele kauni kollase värvuse ja kergelt idamaise maitsenüansi andmiseks.

NB! Kurkumit (ning ka karrisegusid) kasutades olge tavalisest hoolikam: tekstiilidelt eemaldage kurkumiplekid otsekohe vee ja nõudepesuvahendiga. Kauaks seisma jäänud plekke on mõnikord peaaegu võimatu eemaldada isegi tänapäevaste kangete plekieemaldajatega.

Kurkum rahva- ja tavameditsiinis
Troopilises kliimas pole roogade ülitugev maitsestamine mitte niivõrd maitse, kuivõrd ellujäämise küsimus. Uurimistega on leitud, et kõik põletavat või muidu tugevat maitset andvad taimed on alati ka antibakteriaalse ning enamasti veel mitme muu tervistava toimega.
Kasulikest omadustest on oluline kurkumiini võime ägedale põletikule peaaegu sama tõhusalt vastu astuda kui üldtunnustatud kortisoon ja fenüülbutasoon. Ka on tõestust leidnud kurkumiini roll vere kolesteroolisisalduse vähendamisel, sapinõristuse soodustamisel ja kõhunäärme tegevuse elavdamisel, tugev antibakteriaalsus ja antioksüdantsus. Värsked uurimused USA-s on tõestanud kurkumiini efektiivsust kõhunäärme vähktõve, melanoomi, rinnavähi, Alzhemeri tõve ning pahaloomuliste soolekasvajate profülaktikas ja ravis.
Hiljuti avastati veel, et 20 mg mustas pipras leiduva piperiini juuresolek suudab tugevdada kurkumiini ravitoimet kuni 20 korda, ilma et ilmneks halbu kõrvalmõjusid. USA meedikute kinnitusel võib julgelt manustada 3 korda päevas pool teelusikatäit segu, mis koosneb 16 kaaluosast kurkumist ja 1 osast peenelt jahvatatud mustast piprast. Sel kodusel meetodil pidavat olema niihästi haiguslikke seisundeid ennetav kui ka juba olemasolevaid leevendav toime.

Idamaine riis
2 kotikest eeltöödeldud riisi
5 dl vett
2 tl kurkumit
1 tl soola
1 purk (400 g) kookospiima

Lase pakendist välja võetud riis koos veega keema tõusta ja hoia nõrgal kuumusel, kuni kogu vesi on imendunud. Aja vahepeal kookospiim kuumaks, lisa sool ja kurkum. Kalla piim riisi peale ning hoia vaevalt keevana, kuni ka piim on imendunud.

Jambalaya – riisiroog kreooli köögist
200 g taist sinki
100 g pehmet poolsuitsuvorsti
2 sibulat
3 küüslauguküünt
3 sellerivart
2 punast või kollast paprikat
100 g külmutatud rohelisi ube
3 dl eeltöödeldud riisi
2 sl õli
5 dl vett
1 kanaleemekuubik
4 dl tomatimahla
1–3 tl Cayenne’i pipart või Tabasco kastet
1 tl jahvatatud kurkumit
1 tl tšillimaitseainet
200 g kooritud krevette

Peenesta sibul ja küüslauk, lõika paprika, sink ja vorst väikesteks tükkideks, sellerivarred õhukesteks viiludeks. Kuumuta riisi kuumas õlis mõni minut, lisa sink, sibul ja küüslauk ja kuumuta segades, kuni riis muutub läbipaistvaks. Lisa tükeldatud oakaunad, paprika ja seller, vedelikud ja maitseained. Hauta kaane all umbes 20 minutit, vajadusel lisa vett või tomatimahla. Kui riis on pehme, kalla roa peale krevetid ja lase kaane all ilma segamata läbi kuumeneda. Maitsesta lõplikult, serveeri kohe.