Kuidas sünnib verivorst: katsetamiseks võib kuluda kuni 100 kilo vorsti (11)

„Juba praegu valmistume vaikselt selleks, et 2018. a. jõuludeks uued tooted turule jõuaks. Uusi verivorstimaitseid hakkame katsetama tavaliselt kohe pärast aastavahetust,“ ütleb Rakvere lihakombinaadi tehnoloog Sille Villem. Kaks nädalat tagasi, kui temaga rääkisin, oli Villemil juba ettekujutus olemas, millised jõuluvorstid võiksid aasta pärast meie pühadelaual seista. Muidugi analüüsitakse igal aastal pärast jõule ka müüginumbreid. „Nii palju vorste, kui me tootmisest maha võtame, saame ka uusi teha,“ tõdeb Villem, et riiulid pole paraku kummist.

Verivorst on hästi traditsiooniline toode ja on olnud ka selliseid aastaid, kus Rakverest ühtki uut maitset turule pole jõudnud. Aga need maitsed, mis 1. oktoobril turule jõuavad, peavad lukus olema 1. maiks. 

„Kui väljas on veel külm ja lumine, katsetame esimesi grilltooteid ja kui päike kõrges taevas, siis testime viimaseid verivorste. Hiljemalt jaanipäevaks on verivorstide ja jõulupraadide tootearendus tehtud ning hakkab pakendite kujundamine,“ ütleb Atria Eesti tegevdirektor Olle Horm.  

Poodi jõuab 10–20 protsenti proovitud ideedest 

Veel enne tehnolooge sünnivad võimalikud uued vorstid tootejuhi märkmikus ja mõtetes. „Mõnikord ütleb ta lihtsalt, mida uueks hooajaks vaja oleks, mõnikord jälle kirjeldab päris täpselt ka maitse ära,“ ütleb Villem. Kui moemaitsed tulevad ja lähevad, siis ikka ja jälle tahab eestlane koos verivorstiga ka peekonit. „Olgu see siis vorsti sees või vorsti ümber. Rasv annab verivorsti kestale krõbeduse,“ tõdeb ta, et sestap paljudele meeldib toorsuitsupeekonit ümber vorsti keerata.

„Enne testimisi paneme paika eesmärgi – mitut uut toodet me selleks hooajaks vajame. Kuna meie tooteportfellis on mitu auhinnatud verivorsti, oleme viimastel aastatel mõtelnud eelkõige tarbija klassikalisele maitse-eelistusele ja piirdunud ühe-kahe uue vorstiga. Aga on olnud ka aastaid, kus esimesel testimisel on olnud kuni 10 toodet ja lõpuks on välja valitud vaid kolm-neli,“ räägib Horm. Tavaliselt jõuab poodi tema sõnul 10%–20% proovitud ideedest. „On aastaid, kus katsetatavaid tooteid on vähe ja tarbijateni jõuavad neist paljud. Samas on aastaid, kus katsetatavaid tooteid on väga palju, kuid turule jõuavad neist vähesed,“ tõdeb Horm, et aastad ei ole vennad ja see on ikkagi loominguline protsess. 

Hea toote tunneb kohe ära 

Verivorstidele mõeldes katsetatakse Rakveres igal hooajal ära ligi paarsada maitseainet, teist samapalju läheb käiku uutele grillvorstidele mõeldes. „Saamaks teada, kas konkreetne maitse on hea või mitte, tuleb viiekilone ports verivorsti tootearendusköögis ikkagi valmis teha. Pärast küpsetamistjääb süüa umbes neli kilo. 

Tootearendajad, kes algul vorste maitsevad, seitsme peale viite kilo küll ära ei söö, aga kõik tuleb läbi proovida. „Kui meil on plaanis turule tuua ainult uus maitse, siis tuleb vorst testimiseks valmis teha kolm kuni viis korda. Vahel näiteks leiame, et mõne maitse võiks omavahel hoopis kokku panna ja siis siit-sealt veel timmida. Aga uut lisandit otsides võib maitsmisvoore isegi üle kümne olla,“ räägib Villem. 

Tootearendus kestab peaaegu pool aastat, algul on degusteerimised igal nädalal. Ühel päeval toimub kaks vooru, kummaski 25 toodet. „Verivorst on ainult üks osa talvetoodete portfellist, nii et paralleelselt arendatakse ka talvepraade ja teisigi lihatooteid. Aastas on turule toodud ka 20 uut talvetoodet“ vihjab Villem tootearendaja kõike muud kui kergele ametile. Ka Hormi sõnul on tihti tegemist tõsise väljakutsega. „On olnud testimisi, kus korraga on ligi 30 toodet, aga aastatega oleme seda arvu piiranud. Paratamatult jäetakse hulk tooteid kõrvale juba esimesel testimisel. Samas mõned tooted saavad juba esimesel testimisel kõigilt positiivse hinnangu,“ kinnitab Horm, et hea toote tunneb kohe ära.

Katsejänesed lähevad algul sügavkülma 

Lõppdegusteerimisel, kuhu tavaliselt jõuab kaks kuni kolm vorsti, osaleb Villemi sõnul juba paarikümne inimese ringis.

„Meilgi on majas kujunenud eri valdkondade spetsialistidest välja testijate ring. Alati ei saavuta me omavahel konsensust ja kasutame lisakinnituse saamiseks tuttavate-sõprade abi. Olles ise pidevalt teemas sees, on sageli suur abi just tavatarbijate soovitustest,“ ütleb Horm.  

„Finaali jõudnud vorstide puhul hinnatakse nelja asja: välimust nii pakendis kui ka pärast küpsetamist, maitset ja struktuuri. Kommentaaridesse saab kirja panna kõik, mis hingel on. Hindamine käib n-ö kolme palli süsteemis – väga hea, hea ja nõrk. Et vorst turule jõuaks, peab ta kõigis kategooriates olema väga heaks hinnatud,“ on Villemi sõnul hinnates kõik kategooriad võrdselt olulised, sest esimene emotsioon tekib ju silmadega süües. 

Valgaski hinnatakse nii vorstide maitset, lõhna kui ka väljanägemist. „Väljanägemist hindame nii küpsetatud kui ka küpsetamata kujul. Oluline on, milline näeb toode välja pakendis kaupluseletil,“ ütleb Horm. 

Enne, kui vorsti tonnide kaupatootma hakatakse, läbib see ka tootmiskatsed. Tuhat kilo „katsejäneseid“ läheb algul sügavkülma ja kui toode on juba poodidesse jõudnud, müüakse need tehasepoes katsepartiina maha. „Tegemist on ikkagi ärisaladusega,“ tuleb Villemi sõnul vaadata, et info majastliiga vara välja ei satuks.  

Enne tootmiskatseid on Villemi sõnul iga finaali jõudnud vorsti tehtud 50–100 kilo. Kõike seda testijad küll ära süüa ei jaksa, nii et mingi osa läheb ka utiliseerimisele.  

Vorstivitsutamise tulemusel jõudsid Rakverest tänavu müügile verivorstid toorsuitsupeekoni ja ahjuõuntega ning Valgast verivorstid röstitud kaerahelvestega. Mõlemad vorstid jõudsid Õhtulehe tänavusel jõuluvorstide pimetestil ka esikolmikusse. Kokku pakub Maks&Moorits tänavu 13 ja Rakvere Lihakombinaat kuut veretoodet. 

Põnevust lisavad piparmünt, magus-vürtsikas aasia ja barbeque

Rakvere verivorsti retsept on kinnitatud 14. jaanuaril 2002. aastal, Maks&Mooritsa Maitselt Mahedat verivorsti on söödud üle 20 aasta. Selle aja jooksul on neid tõenäoliselt proovinud iga eestimaalane, aga 
mida põnevat on maitsta õnnestunud vorstimeistritel? „Aastatega on turul nähtud väga erinevaid verivorste. Alustades piparmündiga verivorstist, kuni vorstideni, kus tangaineid asendavad riis, tatar ja kas või kanepiseemned,“ ütleb Olle Horm. Sille Villemile meenub siinkohal Korea maitseaine, mida nad Rakveres verivorstis proovisid. „Hästi vürtsikas ja samas magus maitse tõi traditsioonilisesse vorsti põnevat vaheldust, aga aasiapärased vürtsid siiski käiku ei läinud,“ mäletab tehnoloog. 

Teine tavapärasest märksa vürtsikam verivorst – pealegi suvise grilltootena – Rakveres enam kui kümme aastat tagasi siiski sündis. „Viimase hetkeni oli hinges kerge kahtlus, et kas inimene ikka tahab suvel verivorsti grillida, aga pärast müüsime barbeque' verivorsti aasta ringi,“ küsivat inimesed Villemi sõnul siiani, kuhu grillvorst jäi.  

Horm paigutab riskibisnisi rubriiki Maks&Mooritsa mulluse uudistoote Kanepi verivorsti. „Olime väga kahtlevad, kuidas tarbija võtab vastu verivorsti, mille sees on seemned. Küll on meie kanepiseemned kooritud ning seetõttu ei ole süües väga tuntavad,“ tõdeb Horm ja lisab, et vaatamata kahtlustele sattusid nad esimest korda hoopis olukorda, kus nõudlus oli suurem kui toota suudeti. 


2010. aastal valmistati Valgas isegi 35 erinevat veretoodet. „See, et toodete arv on praegu pea kolm korda väiksem, ei tähenda, et müüme verivorsti vähem. Vastupidi, eelmisel aastal saavutasime 225 tonniga verivorsti müügi rekordi,“ märgib Horm.