JÕULUD | Vaheldus pühadelaual: veiseribi

„Midagi ei ole teha, veiseliha on kallis. Kui broiler kasvab kolm kuud, siis veis kaheksateist kuud. Ja kui kanale tuleb anda kolm kilo teravilja, et saada üks kilo liha, siis veisele kolm korda rohkem,“ ütleb Laansalu.

Peale hinna pelgavad perenaised, et veiseliha ei lähe pehmeks. „See hirm on asjatu, sest Eestis kasvatatakse lihaveiseid ja sisse tuuakse maailmaski kõrgelt hinnatud marmorliha,“ kinnitab ta. Lihaveiseid kasvatatakse kogu maailmas, aga meile kõige vastuvõetavam hinna ja kvaliteedi suhe on Laansalu hinnagul Lõuna-Ameerika toodangul. „Praegu on Eestis nõutuim Uruguay veiseliha, sageli pakuvad seda ka restoranid. Liigub ka Argentina liha, Brasiiliast tuuakse põhiliselt sisefileed. Rohkem on hakanud liikuma ka Austraalias kasvatatud veise liha.“

Veiseantrekoot nagu seakaelakarbonaad

Maailmas on erinevaid raieskeeme, aga kindlasti saab veist jaotada vähemalt 50 eri nimetusega lihatükiks. Põhiliselt kohtab paarikümmet nimetust. „Näiteks üks suur tükk on õlapiirkonna abaliha. Samas koosneb õlapiirkond lihastest ja kui need lihasgruppidena lahti lõigata, saame juba hulga tükke,“ ütleb Laansalu.

Kuigi liha võib lõigata erinevalt, on maailmas levinud enam-vähem ühtne raieskeem. Kõige hinnatum on veisesisefilee. Need kaks lihast, mis paiknevad looma tagaosa siseküljel selgroo läheduses, ei tee suurt midagi ja sestap ongi hästi pehmed.

„Siiani pole vist täpselt aru saadud, mis on nende lihaste funktsioon,“ tõdeb Laansalu. „Sisefilee on isegi piimalehmadel pehme, aga seda on vähe – näiteks 400kilosel loomal ainult kaks korda 1,8 kilo.“

Teist-kolmandat kohta jagavad pingereas antrekoot ja välisfilee. Antrekooti võib võrrelda seakaelakarbonaadiga, mõlemad on enam-vähem samast piirkonnast.

Nii antrekoot kui ka välisfilee on pehme ja mahlane. Aga kui välisfilee lihaskiudude vahel rasva pole, siis antrekoot on läbikasvanud liha, kus ei puudu ka rasvakiud ja seepärast on ka selle maitse intensiivsem.

Kont annab küpsetades maitset

Erinevad nimetused tulevad ka sellest, et ühel tükil jäetakse kont külge, teisel mitte; ühel tükil lõigatakse rasvakiht pealt ära, teisel mitte jne. „Kui on valida, kas sama tükk kondiga või ilma, siis mina soovitan kondiga – kont annab küpsetades lihale maitset juurde,“ teab Laansalu. Kondi ümber ongi liha kõige maitsvam. Kõige rohkem mõjutab liha maitset siiski rasv.

Liha ostes on oluline aru saada, mis lihatüki te ikkagi saate. „Meie poelettidel on juba näha sise- ja välisfileed ning antrekooti, aga edasi läheb keeruliseks. Veisefilee nime all on mingid tükid, aga kust need on lõigatud, aru ei saa.“ Teada tasuks sedagi, kas tegu on rohumaaveise või teraviljanuumal olnud loomaga ning milliseid tükke saab teha grillpannil ja millised peab pistma ahju.

Siinkohal olgu kohe märgitud, et grillpannile sobivad sise- ja välisfilee ning antrekoot. Kõiki ülejäänud tükke peaks 3–4 tundi ahjus küpsetama, et nad jõuaksid piisavalt pehmeks saada. „Hästi saab pannil teha ka abalihast lõigatud tükke petite tender ja chuck tender, aga neid poes ei müüda. Ribi saab teha suvel ka grilli peal, aga grillpannil head tulemust ei saa,“ ütleb Laansalu.

Kuidas toodetakse marmorliha?

Kui algul söövad kõik veised rohumaal, siis mingil hetkel jätkab osa rohumaasöödal, teisi hakatakse aga jõusöödaga nuumama.

Selle tulemusel tekib looma lihaste vahele rasvkude. Liha ristlõike pinnal on näha valged triibud, ja mida rohkem on looma viljaga nuumatud, seda rohkem valgeid täppe lihaskiudude vahel on. Need rasvatäpid annavad lihale pehmuse ja spetsiifilise veiseliha maitse. Rohumaaveise lihas on rasva oluliselt vähem ja sestap ka maitse intensiivsem.

Nii rohumaaveiste kui ka marmorliha maitse sõltub konkreetse looma ninaesisest. „Mais on magusa maitsega, nii et pigem liigub lihagi magusa poole. Olen kuulnud, et kui toita loomi pähklitega, tuleb lihal magus maitse juurde. Nõukogude ajal toideti sigu kalapastaga ja siis tuli kaks kuud enne kombinaati viimist see lõpetada, muidu oli lihal kala maitse juures,“ räägib Laansalu. Seda, et tänapäeval võiks looma ninaesine liha maitse ära rikkuda, ta siiski ei usu. Küll muutub maitse siis, kui loom saab üle 30 kuu vanaks. Ka liha muutub tumedaks ja rasv tumekollaseks, nii et fileeks nad enam ei sobi. Enamati lähevad nad vorstiks ja hakklihaks.

Eriti kvaliteetseks peetakse Jaapani wagyu veiseliha. Wagyu tähendabki jaapani keeles Jaapani veist. See hõlmab nelja tõugu veiseid, keda nuumatakse erilise hoolega, et saavutada eriti kõrge liha rasvasisaldus (marmorlisus). Kui tavaliselt on veiselihas palju oomega-6 rasvhappeid, siis jaapanlased rõhutavad, et wagyu lihas on palju ka oomega-3 rasvhappeid ehk see on eriti tervislik. Kahel viimasel toidumessil on jaapanlased wagyu lihaga ka ise kohal olnud ja seda on FoodMoodi veebipoestki tellitud. „Selle hind on üsna krõbe, näiteks sise- ja välisfilee kilohind jääb 50–70 euro kanti. Lõuna-Ameerika liha on poole odavam, aga ka kvaliteet on oluliselt teine,“ tõdeb Laansalu.

Miks liha laagerdada

Laagerdamine tähendab, et liha jäetakse seisma kindlal temperatuuril (tavaliselt 0 kuni +4 kraadi) ja temas hakkavad toimuma keemia- ja bakterprotsessid. Ensüümid hakkavad lagundama lihaskiudude vahel olevat sidekudet – just sidekude on see, mis liha sitkeks teeb. Olemas on kuiv- ja märglaagerdamine, rohkem kasutatakse viimast.

Märglaagerdamise korral tõmmatakse liha vaakumisse: õhk ei pääse lihale ligi ega ka niiskus välja. Kõik toimub omas mahlas, lihale midagi ei lisata.

Teine võimalus on riputada liha külmkappi meenutavasse kuivlaagerduskambrisse ning taas kindla temepratuuri juures ja kontrollitud keskkonnas (seal ei tohi olla baktereid, mis tekitaksid roiskumist) hakkavad ensüümid sidekudet murendama. Nüüd toimub see aga õhu käes. „Kuna osa niiskust eraldub, kaotab liha kaalu. Ka tekib liha pinnale must kiht, mis tuleb ära lõigata,“ kirjeldab Laansalu. Selles, kas kuivlaagerdatud liha on pehmem kui märglaagerdatud, ta veidi kahtleb, küll aga on neil maitsevahe.

Ameerikas kasutatakse liha laagerdamisel ka kolmandat võimalust: kilekotti (dry bag), mis laseb niiskust välja, aga õhku sisse ei lase.

Neil, kes turult laagerdamata veiseliha ostavad, soovitab Laansalu seda kodus kõigepealt pehmendada. „Muidu on keeruline seda pehmeks saada, välja arvatud sisefilee.“

Kui vanasti liha taoti pehmeks (lihahaamariga tambiti sidekoed puruks), siis nüüd võetakse appi pigem marinaad. „Aga see ei tohi olla liiga happeline. Kui panna liiga palju äädikat, sidrunit või keefirit, saate vastupidise efekti ja liha muutub kuivaks,“ hoiatab ta.

Külmuta kilesse pakitud steikidena

Parim on liha külmutada šokiga ehk 35 miinuskraadi juures. Siis moodustuvad lihas olevast vedelikust nii väikesed kristallid, et sulatades ei lõhu need rakumembraane ja liha jääb mahlane.

Kindlasti ei tasu ka kodus sügavkülma panna suurt lihakäntsakat, vaid lõigata see väiksemateks steikideks. Selleks, et kolmekilone lihakäntsakas läbi külmuks, kulub poolteist nädalat. „Selle ajaga lõhute te liha strukuuri nii ära, et sulatades voolavad kõik mahlad välja,” selgitab Laansalu. „Kindlasti tuleb liha ka kilesse pakkida, muidu tekib külmapõletus: liha pind justkui põleb ära ja pärast peate selle pruuni korra ära lõikama.“ Sulatada tuleb liha kindlasti külmkapis. 

Jõululaual proovi veiseribi

Jõululaual soovitab Ain Laansalu pakkuda veiseribi. „Kui ribi peal on paks tükk läbikasvanud liha, jääb see ahjus hästi mahlane. Ribi võib panna kas ahjupotti või küpsetada kolm-neli tundi fooliumis,“ juhendab Laansalu. „Võib lõigata iga ribi eraladi, aga võib ka ühe tükina fooliumisse panna.“

Kes aga eelistab antrekooti, võiks lõigata selle steikideks ja praadida grillpannil kummaltki poolt paar-kolm minutit. „Seejärel tuleks lasta lihal kuni kümme minutit puhata, sest siis toimub järelküpsemine. Kui kohe pärast praadimist lõigata, voolavad kõik lihamahlad välja.“ Puhkus on Laansalu sõnul üks olulisemaid liha valmistamise etappe.

Kui valmistada liha fooliumis, tasub see jätta isegi veidi tooremaks, siis jääb see järelküpsedes eriti mahlane. Steike praadides saab hakkama ka tavalise panniga, aga grillpannil jääb tulemus siiski parem.

„Veiseliha on juba ise nii hea ja intensiivse maitsega, et hapukapsaga teda jõululaual paari panna ei tasu.“ Laansalu soovitab piirduda pigem rohelise salatiga. Küll võiks veiselihale juurde teha punase veini kastet ja kui soovi, siis ka midagi kartulist.