HOIDISTAMINE | Põhjalik õpetus, kuidas häid maitseid purki panna!

Kui hakkad hoidistama ...

• pea plaani. Mõtle, millist hoidist soovid teha ja milliseid komponente kasutada. Otsi põnevaid retsepte ja katseta millegi uuega. Küsi nõu vanematelt või vanavanematelt.
• hangi vajalikud asjad. Vaata üle, mis sul kodus hoidistamiseks olemas on ja mida oleks vaja juurde osta.
• vaata üle tooraine. Viska pilk peale komponentidele. Kõik peab olema puhas. Välista märgid riknemisest, isegi väikesed plekid õunal.
• tee kõik võimalikult puhtaks. Puhasta tööpinnad, lõikelaud ja töövahendid.

Puhtus, puhtus ja veel kord puhtus!

Tore on tõdeda, et hoidistamine on taas populaarsemaks muutunud ja järjest enam on hoidistajaid ka noorte seas. Enne tegutsema hakkamist vii end kurssi, kuidas on üht või teist saadust kõige parem säilitada.

Hoidiste tegemisel on olulised mitmed nüansid. Selleks et purgi sisu riknema ei läheks, hoia tööpind puhtana, täida purgid nii ääreni kui võimalik, et vältida sees liigset õhku, ja keera kaas kõvasti kinni.

Hoidistamiseks on kaks võimalust: kuumtöödeldes hoidistamine ja kuumtöötlemata hoidistamine.

Kuumtöötluse puhul hoidist keedetakse või hautatakse. Hoidisest eemaldub sel moel palju õhku ja seetõttu säilib see kauem. Hoidis pannakse eelkuumutatud purkide sisse.

Kuumtöötlemata hoidise puhul toiduaineid ei kuumutata ega hautata – viljad valatakse üle siirupi või marinaadiga. Ka sel juhul on purke vaja enne steriliseerida.

Hoidistamisel peab kogu ümbrus olema väga puhas, sh hoidistaja käed ja riided. Vaata üle ka kõik tööpinnad ja -vahendid: laud, noad ja muud köögitarvikud, mida hoidistamiseks kasutad. Ka koduloomad peaks selleks ajaks teise ruumi jätma.

Tooraine peab olema võimalikult värske, puhas ja riknemistunnusteta. Veendu, et kõik retseptis ettenähtud koostisosad on olemas ja et neid jagub piisavalt. Vastasel korral võib juhtuda, et poole sissetegemise pealt saab midagi otsa ja pead ettevõetu katki jätma.

Tee hoidiseid nii palju, kui pererahvas jõuab ära süüa.

Suhkur, sool, äädikas ja õli

Hoidistamisel võid järgida traditsioonilisi retsepte, aga proovi katsetada ka uute koostisosadega. Näiteks võid mõne moosi sisse lisada tšillit, mis annab vürtsi. Seda on hea süüa koos juustuga või lisada liharoogadele. Erilisi moose tee pigem väiksematesse purkidesse.

Mõtle läbi oma pere tarbimiseelistused – see aitab purgi suuruse valikul.

Vaata üle ka purkide kaaned, et neid oleks piisavas koguses ja et need sobituks purkidega. Kaaned ei tohi olla deformeerunud, roostes ega mingil muul moel kahjustada saanud.

Kuna tänapäeval on eri piltide ja suurustega kaante valik väga lai, tasub osta igaks hooajaks uued kaaned, mis pakuvad peale funktsionaalsuse ka silmailu.

Hoidist keetes eemalda kogu pinnale tekkiv vaht. Ära lõpeta moosi keetmist enne, kui kogu vaht on eemaldatud. Kui vaht jääb hoidisesse, rikneb see kiiremini.

Selleks et hoidis kauem säiliks, on vaja lisada suurel hulgal suhkrut. Kui teed toormoosi ja säilitad seda sügavkülmas, võib suhkrut lisada vähem.

Suhkur seob suure osa marjades ja puuviljades leiduvast aktiivsest veest, pärssides hallitus- ja pärmseente ning bakterite tegevust. See vähendab hoidiste riknemise võimalust. Lisaks aitab suhkur säilitada hoidise värvust ja takistab koos hapetega C-vitamiini lagunemist.

Valge suhkru asemel võid kasutada pruuni suhkrut, mis ei muuda hoidise maitset ega säilivusaega. Kuna moosisuhkur sisaldab pektiini ja säilivust pikendavat kaaliumsorbaati, võib selle kogus olla väiksem. Samuti aitab suhkur pehmendada soola ja äädika maitset.

Ka sool on oluline komponent, mis aitab niiskust imada, kuivatab ega lase tekkida bakterite arenguks sobival keskkonnal. Kõige parem on kasutada tavalist jämesoola, sest valges peensoolas on palju keemilisi lisandeid, mis teevad köögivilja pehmeks ja võivad hoidist suisa rikkuda. Kui kasutad 20% soola, siis on võimalik säilitada hoidist toatemperatuuril.

Äädikas aitab hoidises luua happelist keskkonda ja takistab bakterite arengut.

Võid hoidisele lisada ka õli või rasva. See takistab õhu kokkupuudet toiduainetega. Õlikeskkonnas pidurduvad ka toiduga toimuvad protsessid. See tähendab, et õli pehmendab hoidist ja aitab säilitada kaunimat värvitooni.

Õige kuumutamine aitab

Kui sul on hoidistamiseks kõik vajalik olemas ja purgid puhtaks pestud, tuleks alustada nende kuumutamist. Nii saad panna tulise hoidise eelkuumutatud purkidesse, ilma et oleks karta purkide purunemist, mis võib juhtuda, kui valad kuuma hoidise külma purki. Purke kuumuta hoidistamise lõpufaasis. Kõige lihtsam on seda teha tavalises praeahjus.

Pane purgid ahjuplaadile kummuli ja aseta need 100 kraadini kuumutatud ahju. Hoia neid ahjus 20–30 minutit, et kõik mikroobid hävineksid. Kui tõstad kuumutatud purgid ahjust välja, ära pane neid kohe jahedale lauapinnale. Nõnda võivad need praguneda! Parem tõsta purgid koos ahjuplaadiga puidust alusele ja keera mõne aja pärast õiget pidi.

Kaante kuumutamiseks piisab, kui keedad neid potis 2–3 minutit.

Pane hoidised purki võimalikult kärmelt. Purk peab olema ääreni täis ja selle sisse ei tohi jääda õhuvahesid. Kaaned pane kohe peale ja keera kõvasti kinni.

Kui kasutad keermega kaasi, peaksid need kuumutamise ajaks jätma pooleldi lahti – siis pääseb paisuv õhk välja. Õhukindlalt tuleks kaaned keerata kinni kohe pärast veest välja võtmist. Kui kasutad ühekordseid plekk-kaasi, aseta need peale lahtiselt ja sulge, kui oled kuumutamisega lõpule jõudnud. Arvesta alati ka väikese varuga, sest hoidis võib paisuda. Pooleliitrise purgi puhul on see tavaliselt 5 mm, liitrise purgi puhul 10 mm.

Kirjuta hoidisele nimi ja aasta

Lase hoidistel maha jahtuda. Selleks kulub umbes 12–24 tundi. Kontrolli, et kaaned oleks korralikult kinni, koputades lusikaga õrnalt kaanele. Kui kaas on hästi kinni, kuuled helisevat häält, kui ei ole, siis kaas kumiseb. Võid ka lihtsalt tõsta hoidisepurgi silmade kõrgusele ja vaadata, kas kaas on sissepoole kumer. Kui on, on see korralikult sulgunud. Ka purgi kaane vahelt tulev heli annab märku, et hoidis pole korralikult kinni.

Kui hoidisepurk on kenasti suletud, puhasta see väljastpoolt lapiga. Purgi kaunistamiseks on tänapäeval palju võimalusi. Kindlasti kirjuta purgile, millise hoidisega on tegu ja millal see tehtud on.

Hoidised vajavad pimedat ja ühtlast temperatuuri. Säilitamistingimused olenevad suuresti hoidisest endast. Parimaks paigaks on jahedad hoiuruumid, kuid leidub ka erandeid. Näiteks kevadine karulaugupesto on lühikese säilivusajaga ja neid tuleks säilitada külmkapi temperatuuril. Suure suhkrusisaldusega moosid võivad aga säilida ka soojemates tingimustes. Parimaks säilitamistemperatuuriks peetakse 10–21 kraadi.

Ära säilita hoidist rõdul või terrassil, sest sealne temperatuur on kõikuv. Hoidiseid, mis on mõeldud kiiresti ärasöömiseks, võib hoida külmkapis. Hoidiste säilitamiseks mõeldud ruumid peaksid olema õhutatavad ja kuivad, et ei tekiks hallitusseeni.

Pimedas ruumis püsivad kompotid ja moosid heledad ning ka C-vitamiin ei hävine. Kui paned hoidised sahvrisse või keldrisse, jälgi neid esimese nädala jooksul. See on aeg, kui saad aru, kas hoidis on halvasti sulgunud, hakkab käärima või hallitama. Kui seda märkad, tuleks riknenud hoidis kohe minema visata. Tuuluta suvel keldrit ja puhasta seda mitu korda aastas.

Kuidas purke steriliseerida?

• Ahjus. Aseta purgid ahjurestile, purgisuud allpool. Säti ahi 100 kraadi peale ja kuumuta purke 15–20 minutit.
• Keevas vees. Vala keev vesi kaussi ja keeruta purke selles nii, et kogu purk oleks vees steriliseeritud. Tõsta purgid kausist välja kahvli või köögitangidega, et mitte käsi kõrvetada.
• Veeaurus. Hoia purke näpitsatega 2–3 minutit keeva vee kohal.
• Mikrolaineahjus. Täida veerand purki veega ja lase vesi mikrolaineahjus keema. Võta purgid välja, kallutades keevat vett purgis nii, et kogu purk oleks steriliseeritud.

NIPP! Purke ei tasu pärast keevas vees steriliseerimist kuivatada! Muidu võivad purgi külge jääda väikesed käterätiku- või paberihelmekesed.

Meisterda endale sahver!

Mis on oluline?

• Vaata üle temperatuur. Ruumis, mille poole jääb sahvri soe külg, ei tohi temperatuur olla madalam kui 4 kraadi ega kõrgem kui 27 kraadi.
• Kaitse sahvrit niiskuse ja hallituse eest. Hea nipp on kasutada seintel plastkatet.
• Kasuta õigeid materjale. Kui sahver ehitada betoonpõrandale, pole vaja põrandat eraldi timmida. Tähtis on, et põrand oleks kuiv. Vältida tuleks materjale, mis eritavad lõhnu ega ole niiskuskindlad. Männipuu kipub värskeid toiduaineid rikkuma. Kui soovid kasutada sahvri sisepinnal puitu, tuleb see katta vesialuselise lakiga.

Täname: Kai Põldvee-Mürk

Loos on kasutatud raamatuid: «Sahver. Lihtsad hoidised», autorid Anni Arro, Angeelika Kang, Epp Mihkels ja "Hoidised", autorid Maire Suitsu, Lia Virkus, Angeelika Kang